FRENKLERİN SARAYINDA BİR BİZANSLI: DOKTOR VE DİYETİSYEN ANTHIMUS

MURAT YANKI

Diyetisyen doktor dediğimiz zaman belki bunu anlamakta zorluk çekenler olabilir. Burada hemen her gün televizyona çıkıp insanlara şunu yiyin bunu yemeyin diyen günümüzün doktorlarından söz etmiyoruz. Sözünü edeceğimiz kişi, 6. Yüzyılda yaşamış Bizanslı bir doktor olan Anthimus olacaktır. Diyet sözcüğünü ise bu yazıda zayıflama diyeti anlamında değil -malum o dönemin insanları için zayıflama diyeti hayal bile edilemeyecek bir lükstü- genel yemek rejimi anlamında kullanacağız.
Öncelikle antik dönemin doktorluk mesleğinden ve doktorların o zamanki sorumluluklarından söz etmekte yarar var. Doktorluk mesleği Roma’dan başlayarak ayrı bir uzmanlık kolu olarak ortaya çıkmış ve doktorlar o dönemde ilaç bulunmadığı için baharat, türlü sebze ve meyve dışında şarap gibi içkileri de tedavi amacıyla kullanmış. Baharat pek çok hastalığın baş ilacı olarak değerlendirilmiş. Şarap ise antiseptik özelliğiyle özellikle mikrobik durumlarda ve sakinleştirici olarak baş köşeye oturmuş. Uyku verici otlara da yine hastayı sakinleştirmek ve uyutarak tedavi etmek amacıyla başvurulmuş.
Yemeğin kıt olduğu, insanların yemek için yaşamak yerine daha çok yaşamak için yemek durumunda olduğu eski dönemlerde yemek, haliyle vücudu iyileştiren bir ilaç olmuş. Bu noktada hekimlerin amaçlarının da insanları tedavi etmek olduğu düşünüldüğünde de insanların diyetiyle uğraşmak ve onu belirlemek onların kullandığı yöntemlerden bir olmuş.

Bu durum, doktorların ayrıca adeta yemek uzmanı ve bazılarının da yemek yazarı olmasına yol açmış. Doktorlar böylece insanlara sağlıklı yaşam için ne yiyip içeceklerini de tavsiye eder hale gelmişler. Bu doktorlardan biri de 5. Yüzyılın ikinci yarısıyla 6. Yüzyılın ilk yarısı arasında yaşamış olan Byzantion’lu Anthimus’tur. Pek çok kaynakta tamamen yanlış olarak Anthimus’un, büyük imparator Justinianos tarafından italya’daki Frankların sarayına elçi olarak gönderildiği yazar, ancak gerçek oldukça farklıdır. Anthimus Bizans başkenti Konstantinopolis’te yaşayan ve imparatorun hizmetinde çalışan bir doktordur ve dönemsel olarak daha önce yaşadığı için belki de Justinianos’u hiç tanımamıştır. 481 yılında, imparator Zeno’ya karşı isyan eden ve onu devirmeye çalışan bir Trakyalı isyancıya destek olunca imparatorun tepkisini çeker, bu davranışın Zeno tarafından ihanet olarak değerlendirilmesi üzerine de cezaya çarptırılmaktan kurtulmak için kaçar ve Ostrogot kralı Theodoric’e sığınır. Bu sırada Theodoric Ravenna’dadır.Theodoric de belki bir Bizanslının sarayında oturmasından çekindiği için bu kültürlü ve deneyimli kişiyi Franklara elçi olarak Fransa’ya gönderir.
Tesadüf bu ya, bu dönemde Frankların kralı da ünlü Merovenj hanedanından bir diğer Theodoric’dir. Anthimus burada yalnızca diplomatik bir görev üstlenmekle kalmaz. 511 yılından başlayarak, uzmanlık konusu gereği bazı mektuplar kaleme alır. Daha sonra “Yiyecekler Hakkındaki Gözlemler Üzerine Mektuplar” (Latince ismi: De observatione ciborum ad Theodoricum regem Francorum epistula) adıyla kitaplaştırdığı bu yazı grubu aslında Frank kralına ve onun tebaasına bir türlü sağlık tavsiyeleri niteliğindedir. Bizans’ın dili olan Yunanca yerine, Almanca konuşan Ostrogot kralına hitaben Latince kaleme aldığı mektuplarda Anthimus bu önerileri yaparkan doğal olarak yaşadığı dönemin tıbbi doktrinini temel alır.

Bu mektuplar pek çok tarihçiye göre 500 ile 1000 yılları arasında yazılmış en detaylı yemek reçetelerini oluşturmuştur. Söz konusu mektupların bir diğer önemi de, temelde Akdenizli olan bir diyetin, et ve hayvansal yağ ağırlıklı Orta Avrupa yemek kültürüne ilk olarak tanıtılmış olmasıdır. Böylece Anthimus tarihte ilk kez, o dönemde barbarlar olarak tanınan Ostrogotların kaba yemek kültürünü Akdeniz’in uygar ve zarif beslenme alışkanlıklarıyla harmanlamış olur.
Mektuplarına ilk olarak o dönemde de gıdanın temeli olan ekmekle başlar Anthimus. Onun döneminde Frank sarayı ve Kuzey Avrupalı barbarların saraylarında çavdar ve arpa ekmeği yenmektedir. Anthimus bu tip ekmeğin tüketilmesinin bir barbar alışkanlığı olduğunu yazar ve bu noktada ilk Akdenizli müdahalesini yaparak buğday ekmeğinin, özellikle de o dönemde Bizans soylularının tükettiği beyaz buğday ekmeğinin (katharos artos) Orta ve Batı Avrupa yönetici ve soylu sınıflarının alışkanlıklarına girmesini sağlar.
Anthimus’un Frankların yanında yaşadığı coğrafya onları et ve hayvan yağının çokça kullanıldığı bir diyete mahkum kılmıştır. Zira Orta ve Batı Avrupa’da, güneyin tersine otlaklar ve av hayvanlarının yaşayabileceği ormanlık alanlar oldukça geniştir. Doktor burada, genellikle av hayvanları ve büyükbaş hayvanların etinden oluşan bu ağır diyebileceğimiz diyeti de, pişirme usulleriyle dengelemiş, tarihte belki ilk kez yalnız doymak için sağlık için yemek yemek kavramını gastronomik zenginlikle birleştirmiştir.
Anthimus verdiği reçeteler ve yemek isimleri arasında örneğin kızarmış havuç, kemik suyuyla tatlandırılmış yumurtadan söz eder. Şarabın tedavi edici amaçla kullanıldığını belirtmenin dışında, genellikle etleri pişirmeden önce lezzetlendirmek ve yumuşatmak için değerlendirildiğini de yazar. Anthimus bölgenin soğuk iklimi nedeniyle daha çok bira ve sidr (elma şarabı) üretildiğini belirtmektedir. İçki olarak ayrıca bir tür ballı şarap (veya bira) olan oinomeli’den de söz eder. Aslında Kuzey Avrupa’da büyük olasılıkla pek tanınmayan bu içki Anthimus tarafından Bizans’tan getirilerek o bölgeye tanıtılmış olmalıdır.
Anthimus etlerden ve onların pişirme yöntemlerinden de söz eder. Doğal olarak, Bizans’ta da tüm diğer eti yenen hayvanlar arasında bulunan ancak Kuzey Avrupa’da iklim ve coğrafi koşullar nedeniyle özellikle tercih edilen domuz eti ve onun salamı hakkında da pişirme yöntemleri salık verir. Örneğin domuz salamını (bacon) kızartırken, aynen eti pişirirken olduğu gibi fazla kurutmanın ve yağları tamamen eritmenin tadı kötü etkilediğini ve kurutarak hazmı zorlaştırdığını belirtir. Bunun da vücuda iyi gelmediğini, kötü vücut salgılarına neden olduğunu belirtir. Öte yandan aynı salam haşlanırsa bunun daha iyi olduğunu da yazar. Bizans’ın aksine, iklim koşullarının el vermemesi nedeniyle zeytinyağının bulunmadığı coğrafyada hayvani yağların yemeklerde kullanılmasının da kötü olmadığını belirtir.
Genel anlamda peynire ise olumsuz yaklaşır ve böbreklere iyi gelmediğini yazar. Ancak tuzsuz peynirin sağlıklı insanların bünyesinde iyi salgılar ürettiğini ve tüketilebileceğini belirtir. Bu tespit bize o dönemde Kuzey Avrupa’da peynirin var olduğunu, ve pek çok gıda ürünü gibi tuzlanarak eskitildiğini ve korunduğunu da kanıtlar.
Mektuplarında daha pek çok şey yazar Anthimus. Ona Avrupa mutfağının ilk oluşturucusu demek yanlış olmasa gerektir. Özellikle sağlıklı metabolizma ve tadı son derece iyi dengeleyen bu hekimin önerileri daha sonraki yüzyıllarda Avrupa’daki pek çok tıp okulu tarafından dikkate alınmış ve titizlikle uygulanmıştır. Kuzey Avrupa onun sayesinde zengin Roma mutfağıyla tanışmış, Avrupa yemek uygarlığının oluşumunun ilk taşını döşemiştir.

MURAT YANKI

Yorumlar

Yorum