KÜLENÇE YA DA KÜLÜNÇE

KÜLENÇE YA DA KÜLÜNÇE

• Kategory GASTRONOMİ

Urfa sokaklarıda dolaşırken birden burnuma tanıdık bir koku gelince ona doğru yürümeye başladım. Uzun süredir özlemini duyduğum bu koku beni bir taş fırının önüne getirdi. Oradaydı işte, çocukluğumun bayram çöreği, Külençe… (Ya da Kürtçesi KLOR: şekli yuvarlak olduğundan Kürtler ona klor yani yuvarlak derler.)

Fırında gördüğüm mis gibi kokan külençeyi aldığım gibi onunla özlemimi gidermem bir oldu. Sonradan fark ettim ki, çocukluğumda Urfa’da sadece bayramlarda yapılan külençe artık sokak başı hemen her fırında yapılıp satılımaya başlanmış. Ama eski tadı tuzu yok ya da annem ve teyzem gibi güzel yapılmıyor maalesef.

Mayalı hamur, süt, yağ ve çöreğe kokusunu veren baharatlar… Urfalılar ‘külünçe‘ diyor ismine. Tabak büyüklüğünde açıp dörde bölüyorlar. Sonra da üstünü, evde külünçe nakışı varsa onunla, yoksa yüksükle, çatalla süslüyorlar. ‘Kılloro da dermiş bazıları.

Diyarbakırlılar çörek veya bayram çöreği diyorlar ona. Hamuru örgü gibi örüyor (bunun ismi örük oluyor) veya yassı değişik şekiller veriyorlar. Adıyaman’da da yapılıyor ve daha çok ‘besmet‘ ismiyle biliniyor oralarda…

Külençeyi araştırdığımızda aslında bir tür Ermeni çöreği olduğunu ancak sonradan artık nasıl olmuşsa kültürümüzde, diğer çörek ve yemek gruplarının yanında yerini almış olduğunu görüyoruz.

Benim için ise külençenin, klor, bayram çöreği, ya da artık adına nerede ne denirse densin, çok güzel anıları var. Bu anıların en başında ise annem ve büyük teyzemin o bayramlardan önceki tatlı rekabetleri gelir. Arife gününden bir gün önce ya da arife günü gecesinde

büyük teyzem ve annemi hangisinin külençesi daha güzel olacak telaşı sarardı. Her seferinde olduğu gibi dürüstlüğü, kimseyi kayırmaması ve damak tadıyla ünlü küçük teyzem hakem tayin edilirdi.

Büyük teyzem genelde geç kalırdı ve annemin yaptığı külençenin tam tersini yapardı. Artık Ayfer teyzemin kendine göre izlediği bir stratejiden mi yoksa kaybeden bir sonraki bayrama daha iyi hazırlanmasından dolayı mı bilinmez, bir bayram anneminki daha güzel olduysa, ertesi bayram da teyzemin külençesi daha iyi olmuş olurdu. Ama onlara sorarsan “tabi ki benimki güzel” derlerdi.

Annem Afife, o gün öğleden sonra gayet ciddiyetle başlardı hamuru yoğurmaya… Hamuru, unu süt ve yağla yoğurması, sonra maya ve şekeri koyması tam bir seremoni idi. Hamuru yoğurduktan sonra karanlık bir yerde, üzerine kalın şallar koyarak mayalanıp kabarmasını sabırla beklerdi. Tabi ki kabarması geceyi bulurdu. Gece kabaran hamura küçük teyzem, ekmek tahtasının üzerinde yuvarlak şekilde kalın açıp, şekil verirdi. Teyzemin olmadığı zaman ise kardeşim Pınar yapardı bu işi. Ama genelde bu iş teyzeme düşerdi.

Şekil verme, yani nakış, ya bıçakla hafif baklava deseni ya da çay bardağı ile yuvarlak şekiller (ha unutmadan bazen de çatalla ama bu metod bizde çok tutulmadı) çizerek yapılırdı.

Şekil verme işini bana vermezlerdi. Daha önceleri benim hünerlerimi sergilemem için birkaç fırsat vermişlerdi ama benim yapmadığım tuhaf şekil kalmayınca bir daha elimi sürmeme dahi izin vermemişlerdi. En son olimpiyat halkası yapmış annemden sıkı bir azar işitmiştim.

Şekil verilen Külençe, kat kat bezlere sarılarak mahalle fırınına gönderilirdi. O da başlı başına bir olaydı. Arife gecesi ilçedeki tüm taş fırınlar açık olurdu. Çünkü kadınlar bütün gün her mahallede bulunan büyük taş fırına külençe yollardı.

Neyse uzatmayayım taş fırında pişmiş, sıcak sıcak eve gelen külençenin tadı hem müthişti hem de, nasıl tarif etsem size bilemedim, buram buram külençe kokardı işte. Sonra da külençeler soğusun diye yere serilen sofra bezine yayılırdı. Bu sırada bana da, tatlı sert ve sadece benim anlayacağım bir tonla, bütün külençeleri yememem için tembih etmeyi unutmazlardı.

Külençeler bayram boyunca gelen misafirlere taze peynir ve çay eşliğinde ikram edilirdi.

Çocukluğumda olan bu tadın tarifini vereyim;

Ürgürme: 50 gr ekşi maya, 75 gr s,u 75 gr tam buğday unu.

Hamuru için;

tereyağı

1/4 litre ılık süt,

200 gr. ürgürme (Ekşi maya ve tam buğday unu karışımı)

1kg. un. (yarısı tam buğday unu, yarısı beyaz un)

yaklaşık 330 gr. ılık su,

8 gr. (1 çorba kaşığı) pekmez,

20 gr. tuz,

2 gr. (1tatlı kaşığı) dövülmüş rezene tohumu.

4 gr. (1 tatlı kaşığı) mahlep,

6 gr. (1 çorba kaşığı) çörekotu.

Üstüne:

1 yumurtanın sarısı,

1 çorba kaşığı su,

6 gr. (1 çorba kaşığı) susam.

Çöreği hazırlamadan bir gece önce ekşi mayayı 75 gr. su ve unla karıştırarak ürgürmeyi hazırlayın. Ertesi sabah tereyağını eritin, oda sıcaklığına gelmesi için bekletin.

Hamuru yoğuracağınız geniş bir kapta ürgürmeyi ılık sütle karıştırın. Un, 200 gr. ılık su, pekmez, baharat ve tuzu ilave edip güzelce yoğurun. En son tereyağını ekleyin. Azar azar, biraz daha su katarak, ele yapışmayan, yumuşak bir hamur haline getirin. Bu hamur iyice özlenene kadar 10-15 dakika yoğurun. Kabın üzerine bir kapak örtün. Ilık bir yerde içi kabarıncaya kadar, yaklaşık 4 saat dinlendirin.

Hamura istediğiniz gibi şekil verin. Örgü yapmak isterseniz mandalina kadar parçalar koparın. Mutfak tezgâhı üzerinde rulo şekli verin. 3 tane ruloyu saç örgüsü gibi örün. Daha uzun bir ruloyu da örgünün etrafına sarın.

Yassı çörek yapmak isterseniz portakal kadar parçalar koparın. Parmak kalınlığında, tatlı tabağı boyunda açın. 4 eşit parçaya bölün. Üstüne bıçakla şekil verin. Aralıklı olarak yağlanmış tepsilere dizin. Tepside de kabarıncaya kadar, yaklaşık 1,5-2 saat dinlendirin.

En son yumurta sarısını 1 çorba kaşığı su ve susamla çırpın. Çöreklerin üzerine sürün. Önceden 180 derecede ısıtılmış sıcak fırının alttan ikinci rafında, üstü pembeleşene kadar, yaklaşık 40 dakika pişirin. (Fırının turbo ayarını kullanıp bir seferde iki tepsi birden pişirebilirsiniz.)

Fırından çıkarıp alttan hava alabileceği bir yerde 2 saat kadar ılımaya bırakın. Soğuduktan sonra kuru, serin bir yerde saklayın.

Eğer bir gün yolunuz Güneydoğu Anadolu’dan geçerse bu güzel tatlardan mutlaka alın. Yerken de sevgili annemin ve teyzemin yarışını hatırlayarak damağınızda güzel bir lezzet ve hafif bir tebessüm olsun.

Buradan hacı anneme ve hacı teyzeme selam olsun.

ASİYE SAKLIM

Paylaş