ORTAÇAĞDA BİZANS VE AVRUPA DİYETLERİ

ORTAÇAĞDA BİZANS VE AVRUPA DİYETLERİ

• Kategory GASTRONOMİ

Bir önceki yazımızda Bizans’ın diyetisyen doktoru Anthimus’tan söz etmiş, Kuzey Avrupa’nın mutfak kültürüyle karşılaşan bir Akdenizli doktorun beslenme konusundaki gözlemleri ve bu yeni karşılaştığı kültüre hızla uyum göstererek yeni reçeteleri oluşturmasından söz etmiştik. Bu yazıda da konuyu sürdürmek ve biraz daha ileri götürerek bir iki küçük karşılaştırmaya gitmeyi arzu etmekteyiz.

Yaklaşık olarak 485-535 yılları arasında yaşadığı düşünülen Bizanslı doktor Anthimus Bergamalı Galenos’un başını çektiği vücut salgıları kuramı geleneğine son derece bağlı bir bilim adamıdır. Bu salgıların soğuk, sıcak, nemli ve kuru mizaçlı insanları işaret ettiğini, hatta bunun hava, su, ateş ve toprağa denk geldiğine inanır.

Ne var ki temeli Akdeniz coğrafyası olan bu kuram Anthimus’un Frankların sarayındaki gözlemleriyle çelişecektir. O ana kadar Akdeniz diyetinden başka bir şey görmemiş olan Anthimus’u en çok şaşırtan ise çiğ et yiyen ve çiğ domuz yağı kullanan Franklar olur. Hatta Anthimus bir mektubunda şöyle der: ‘Çiğ domuz yağına gelince, söylentiye göre Franklar sürekli çiğ domuz yağı yemekteler ve şunu da hayretle belirtmeliyim ki, çiğ domuz yağının hastalıklara çok iyi geldiğine inandıklarından başka ilaca gerek duymamaktadırlar.’

Bununla birlikte Anthimus her ne kadar pişmiş yiyeceklerin daha iyi hazmedildiğini iddia ederek çiğ et yenmemesini önermekteyse de bazı durumlarda örneğin bir askeri sefer sırasında veya uzun bir yolculukta yani etleri pişirme olanağının bulunmadığı bir zamanda bu tür çiğ yiyecekleri yemenin gerekli olacağını da kabul etmektedir. Böyle durumlarda itidalli davranılarak mümkün olan en az miktarda çiğ etin yenmesini tavsiye etmektedir.

Bu durumda Anthimus’un içinde yaşadığı toplumun çiğ etten nefret etmediğini, hatta belki hoşlandığını dahi düşünebiliriz (çiğ et yeme fikri Yunan ve Romalı yazarlarca barbarlığı işaret etmektedir). Ayrıca Anthimus tüm bunları yazarken belki de okuyuculardan gelebilecek olası tepkileri de düşünerek ‘bazı insanlar çiğ ve kanlı etleri yedikleri halde nasıl olup da sağlıklı kalabiliyorlar’ diye de sormaktadır. Bunun dışında Anthimus yemek yerken itidalli davranmanın önemine, yani ölçülü yemek yemenin erdemine işaret etmektedir. Ne de olsa yemeğin ölçülü tüketilmesi Bizans kültürünün bir parçasıdır.

Anthimus daha sonra çeşitli yiyecekleri, bunların besin değerlerini, en iyi kullanma şekillerini ele almakta, domuzun yanı sıra inek, koyun, kuzu, geyik, keçi, karaca, yaban domuzu, tavşan, keklik, sülün, güvercin, tavus kuşu, tavuk ve kaz eti üzerinde durmaktadır.

Şu ana kadar anlatılanlarda aslında biraz da Akdeniz kültüründen gelen bir Bizanslı doktorun Avrupa’daki yeme alışkanlıklarına tanık olduğunda yaşadığı şaşkınlığı görmekteyiz. Örneğin Avrupalıların çok yemek yediğini, hatta burada çok yemek yemenin adeta bir marifet olduğunu da gözlemler Anthimus.

Bu durum yalnızca Anthimus’un yaşadığı 6. yüzyılda değil, ondan yüzlerce yıl sonra, 10. Yüzyılda da değişmemiştir. Kuzey ve Orta Avrupalılar, yani Akdeniz halkları tarafından ‘barbar’ olarak adlandırılan Germenler ve Lombardlar miktarca çok yemeyi sürdürmektedirler.

Çok miktarda yemek yemek Orta ve Kuzey Avrupa’da aynı zamanda hükümdar olmanın bir ön koşuludur. Zira ne kadar çok yenirse o kadar güçlü olunacağına inanılır. Öyle ki 888 yılında gerçekleşen bir ziyafette Metz piskoposunun misafiri olan Fransa tahtına aday Spoleto dükü Guido’nun, sofrada çok yemek bulunmasına karşın az miktarda yemek yemesi nedeniyle tahta geçemediğini bu olaydan bir kaç on yıl sonra yaşamış Cremona başpiskoposu Liutpradt anlatmaktadır.

Aynı Liutprandt, Frank kralı Saksonyalı Otto’nu elçisi olarak 968 yılında geldiği Bizans İstanbulu’nda da yeme içme konusunda gözlemlerde bulunur ve son derece ölçülü yemek yiyen, genellikle sebze ile yetinen Bizans İmparatoru Nikephoros Phocas ile kendi kralı Otto’yu karşılaştırır. Doğu Roma’yı zaten küçümseyen bir genel tavır sahibi olduğu anılarındaki ifadelerden anlaşılan Liutprandt burada yeşillik yiyen ve yemek miktarında abartıya kaçmayan imparator Phocas’ı bu tavrından dolayı eleştirir. Oysa Otto yemek konusundan çekingen olmadığı, çok yediği ve sade yiyeceklerden hoşlanmadığı için büyük bir liderdir.

Cremonalı Liutprandt ayrıca kendisine 968’de yine Phocas tarafından verilen ziyafette imparatorun sofrasındaki et yemeklerinin çok fena soğan ve sarımsak koktuğunu, sıvı yağ ve balık sosunda yüzdüğünü, beğenmediğini yazar. İmparatorun kendisinin parçaladığı, ateşte çevrilmiş yağlı keçi, soğan ve sarmısakla doldurulmuş şekildedir. Liutprandt bununla alay eder. Alay ettiği bir diğer şey de gerek kendisine sunulan, gerekse genelde o dönem İstanbul’unda tüketilen şaraplardır. Liutprandt burada sunulan şarapların, alçıtaşı, katran ve reçine gibi katkı maddeleri içerdiğinden dolayı içilemez olduğunu yazar.

Ayrıca buradaki yeme anlayışları arasındaki farkın kuşkusuz dinsel temellere de dayandığını belirtmek gerekir. Zira Bizans bir din devletidir ve dinsel uygulamalar imparatordan başlayarak halkın önemli bölümü tarafından oldukça sıkı biçimde uygulanmakta, yılda yaklaşık 150 gün oruç tutulmaktadır. Ve tabii tüm bunlarla ilgili olarak da yemek yeme alışkanlığı dinin emrettiği itidal ve alçakgönüllülükle sürmekte, söz konusu dönemin diyetinde balık gibi deniz ürünleri ile sebze ve yeşillikler özellikle önem kazanmaktadır.

MURAT YANKI

Paylaş