BALKAN LEZZETLERİ

18

Jul

BALKAN LEZZETLERİ

• Konu Başlığı: Gastronomi

Yediğin içtiğin senin olsun, gezip gördüklerini anlat, derler. Genelde bu lafa sadık kalarak gezdiğim yerleri anlatırım ama söz konusu Balkanlar olunca, birbirinden lezzetli yemekleri paylaşmadan olmaz, diye düşündüm.

Bildiğiniz gibi, bu topraklar parçalanarak küçük küçük ülkeler doğdu. Sırbistan’ın başkenti Belgrad’a vardığımızda şehrin katman-katman oluşu ve meşhur Tuna ile Sava nehirlerinin buluşmasıyla görsel bir doyuma ulaştığımız gibi, ‘Cevabi’ adlı köftesiyle de tadı damağımıza varıyor. Bir porsiyonda 10 adet köfte yanında salatası ve pidesiyle muhteşem bir yemek!

Evet, Kuzey Sırbistan bugün Avrupa’nın buğday ambarıdır. Tarım ve hayvancılıkta oldukça iyiler. Bu arada hemen hatırlatmak istiyorum ki; buraları gezerken en az 3-4 kilo alacağınızı unutmayın ve ona göre yola çıkın, derim. Kültürel ve tarihi zenginliğin yanı sıra, başka yerel tatların da olduğu bir Sırp Gecesi’ne katılmak ise oldukça iyi bir alternatif olacaktır.

Gelelim Bosna Hersek Cumhuriyeti’nin Bosna kısmına… Boşnakların çoğunlukta olduğu bilinmekle birlikte, ilk etapta akla Mostar köprüsü ve acıların yaşandığı savaş yılları gelse de o konulara girmeyip, hemen işin lezzet kısmına geçeceğim.

Burada da köfteye ‘Cevabi’ diyorlar ve aynı şekilde salata ile sunuyorlar. Bir de ismi ile müsemma Neretva (zümrüt demek) nehri manzaralı bir restoranında kuzu çevirmenin tadına bakmadan olmaz. Tamamen doğa ile iç içe olan yol üstündeki muhteşem manzaralı bu restoranda kuzuların çevrildiği esnada yemeğinizi yiyor ve yeşilin her tonu eşliğinde lezzetin doruklarına varıyorsunuz. Başlıca Boşnak yemekleri ise; Teleçi çorbası, isli et ve sucuk ile isli peyniri meşhur olmakla birlikte, ana yemek olarak kuzu tandırı sayabiliriz.

Ve yine bugün İstanbul’da neredeyse adım başında rastladığımız Boşnak börekçilerini hatırlamamak mümkün değildir. Peynirli ve kıymalı çeşitleriyle, en önemlisi de yanında yoğurt ile Boşnak böreğini bir de yurdunda yemenizi tavsiye ederim. Aslında ‘Kıymalı’ Boşnak böreğinin karşılığıdır. Böreğin yoğurt ile sunulması ise; bana çocukluğumda dedemin kardeşinden sıkça duyduğum şu dörtlüğü hatırlattı:

Koç eti kuyruk ile

Delikanlı bıyık ile

Ispanak böreği yoğurt ile sevilir.

Bosna’da farklı olarak akasya balı meşhur ve ‘Bagrem’ denilen bu balın yanı sıra, büyük ve enfes oluşuyla Boşnak baklavasını da saymadan geçmeyelim. Ve tabii en önemlisi de buraya özgü sunumuyla yemeğin üzerine iyi giden Boşnak kahvesi… Türk kahvesine benzerliği var ama bakır tepsi ve cezve ile geliyor, kulpsuz fincanda servis ediliyor. Peki fincan neden kulpsuz? Normalde fincanda yıldız oluyor ve içerken hilal şeklinde tutulduğundan böylece ay ile yıldız tamamlanıyor. Şekersiz hazırlanan bu kahvenin özelliği de lokum ile içilmesidir.

Bu ülkeleri gezdiğimizde hamur işi ve et vazgeçilmez yiyecekler arasında yer alıyor. Ama her ülkenin kendine özgü mutfak kültürü de bize tüm bu lezzetleri tatmamızı gerektiriyor tabii… Mesela, Kuzey Makedonya’ya geldiğimizde ‘Cevabi’nin adı değiştiği gibi, tadı da değişiyor. Evet, burada köfte kaşarlı olup, ismi de ‘Plaşkavitza’ ve yanında ‘Shopska’ adlı salatası ile gerçekten harika… Mutlaka birlikte yemelisiniz. Özel yağlı bir peynirle hazırlanan ‘Shopska’yı neredeyse ana yemek gelmeden bitirecektim. ‘Trafça Gafça’ denilen güveçte kuru fasulyesi de gayet lezzetli olup, bazı yerlerde meşhur kaşarlı köftelerini bu yemeğin içinde sunuyorlar. Bana kalırsa, tatların birbirine karışmaması adına ayrı ayrı yemek en güzeli…

Avrupa’nın en büyük yağmur ormanları Sırbistan’da Kuruşgora’dadır. Buranın şarapları da çok ünlüdür. Bölgenin üzümü ve şarabı çok meşhur olup, tatlı şarabının adı ‘Bermet’dir. Yine bu bölgeye özgü milli içkileri ‘Şilovavitza’ ya da ‘Rakiya’… Bir çeşit brendy veya likör gibidir, %40 alkol oranı içeren şeffaf ve sarı renkte mürdüm eriği rakısıdır. Bosna ve Makedonya’ya özgü yerel bir içecektir. Makedonya da ise ‘Şirop’ deniyor. Meşhur Vardar Ovası türküsündeki ‘kazanamadım raki parası’ diye bahsi geçen de işte bu yerel içkidir.

Ohrid’te kaldığımız otelin sabah kahvaltılarında ‘Pişi’ adlı hamur kızartması da çok güzeldi. Ve tabii Gostivar şehrinden geçerken sakın dondurma yemeyi unutmayın!

Şüphesiz herkesin damak zevki farklıdır ama, bir de Arnavutluk’un başkenti Tiran’da böreğin tadına bakmalısınız. Meydanda sıra-sıra dizili dükkanlardan aldığımız peynirli, kıymalı, ıspanaklı ve pırasalı bizim ‘alt üst’ diye tabir ettiğimiz börekleri çok lezizdi. Ve Elbasan Arnavutluk’ta bir yer… En bilinen yemek ‘Elbasan Tava’ da işte buradan geliyor.

Arnavutların pırasa sevdiği bilinir. Ama acaba bu laf nereden çıkmış? Yeri gelmişken işin aslını da açıklayalım:

İstanbul’a yeni gelen bir Arnavut gittiği davette çok zorlanmış. Ev sahibi sürekli yemesi için ısrar etmiş. Ve misafir çok yediğini anlatmak istemiş ama Türkçe bilmediği için tıka basa doyduğunu ifade etmek üzere, “yeter artık patlayacağım” anlamında ağzından Arnavutça şu sözler dökülmüş: “Bol ma se plasa” Bunu işeten ev sahibi “Bol pırasa istiyor” zannederek pırasa yemeğini sunmuş ve bir türlü derdini anlatamayan Arnavut artık dayanamayıp bayılmış. Yemeği görünce verdiği tepki üzerine, en sevdiği yemek yüzünden bayıldığı da etrafa yayılmış.

‘Plasa’ Arnavutça ‘yeter’ demek. Bu söz, aslında ‘yeter’ doydum anlamında ‘plasa’ diye söylendiği fakat ‘pırasa’ gibi işitildiği için sebze pırasa olarak algılanmış ve işte bu yüzden Arnavutların pırasa sevdiği sanılır.

Tatlı düşkünü olduğum için bana göre en unutulmaz lezzetlerin başında Trileçe geliyor. Tiran’da yediğim bu tatlı gerçekten muhteşemdi. Arnavutça ‘Tri’ üç, ‘leçe’ ise süt demek ve birleşince; manda, keçi, koyun olmak üzere üç sütten elde edilmiş sütlü tatlı anlamına geliyor. Arnavutluk sınırına çok yakın olan Karadağ’ın başkenti Podgorica’da da bolca yiyebiliyorsunuz bu tatlıyı… Hatta, Üsküp, Ohrid gibi Makedon şehirlerinde de tıpkı benim gibi yemeye devam edebilirsiniz.

Bu arada, zeytin ağaçlarıyla dolu Karadağ’ın neyi meşhur derseniz, Adriyatik kıyısında olduğu için büyükçe bir deniz ürünleri tabağı en güzel seçenek olur. Ve tabii Karadağ’ın şarapları da çok ünlü.

Şimdi, tam 6 Balkan ülkesi görmüş birisi olarak, size naçizane bir menü önermem gerekirse;

Teleçi Çorbası

Arnavut böreği

Shopska salata eşliğinde Plaşkavitza

Trileçe

Şirop

Boşnak Kahvesi

Ve tabii ki en doğru karar, sizin damak zevkiniz olacaktır.

Filiz SEVER

Paylaş