ESKİ İSTANBUL MEYHANELERİ

09

Aug

ESKİ İSTANBUL MEYHANELERİ

• Konu Başlığı: Gezi Notları

Her ne kadar meze demek ille içki demek olmasa da ilk çağrıştırdıklarının başında içki gelir. Meyhaneler ise içki ve mezenin birlikte arz-ı endam ettiği en önemli yerlerdir.

Ve bizler, meze kültürü çok zengin olan bir coğrafyanın üzerindeyiz.

Şarap ile zeytinyağı bin yıllar ötesine dayanıyor bu topraklarda. Rakı (arak) nın da hesap edilemeyen bir yaşa sahip olduğunu düşünüyorum.

Kavimler kapısı Anadolu, bereketli topraklarında, her halk ile yeni mezeler eklemiş mutfağına. Bir zamanların görkemli ormanları, bağları, bahçeleri kolay doğumlar yaptırmış ona.

O kavimler ki, geçip geldiği yerlerin izlerini de getirip Anadolu topraklarına bırakmış. Üç kıtaya yayılmış, ikibin yıldan fazla hüküm sürmüş üç imparatorluğun bakiyesi bir kültür olarak tarihin belki de en dinamik toplumsal hareketlerinin yaşandığı, kadim zamanlardan beri çok şeyin merkezi olmuş Orta-doğu ve Kafkaslar, damak zevkini, mutfağını ve meyhanelerini de asırdan asıra aktarmış.

Bizans İstanbul’unun meyhaneleri dünyanın dört bir yanına nam salmış. Osmanlı İstanbul’unun meyhane kültürü buralardan beslenmiş ve kendine yeni renkler bulmuş.

Karides, pavurya, ıstakoz, yengeç, levrek, istavrit, Haliç ve Boğaz sularından çıkıp hemen başucundaki meyhane masalarındaki yerini almış.

Mezeler, kalender sohbetlerin, âdablı muhabbetlerin çeşnisi olmuş. Edeb-erkân bilmezlik, patırtı ve kavga da eksik olmamış meze sofralarından ama meyhaneler kendi jargonuyla daima ayrı bir âlemin simgesi olagelmiş.

“Yaman çelişki”ler üretmiş. Kocaları akşamcı kadınlar, eşleri içkiden kurtulsun diye namlı ayyaş Bekri Mustafa’nın mezarı başında dua etmiş ve orayı türbeye çevirmiş.

Yine aynı mezar, her yıl Ramazan bayramının birinci günü yapılan “Ayyaşlar Bayramı”nın yegâne tören yeri olmuş.

İstanbul ayyaşları 1908’e kadar her sene Bekri Mustafa’nın mezarına, gül suyu niyetine, rakı dökmüş. Mezar, her bayrama rakıyla beslenmiş çiçekler içinde girmiş.

* *

Meyhaneler şimdi yerini içkili lokantalara bırakmış olsa da ve bunlar da “meyhane” olarak adlandırılsa bile asıl meyhane, içkinin yanında sadece meze veren yerdir. Ve burada meze doyumluk değil tadımlıktır. Aslolan “mey”dir. Bu nedenle meyhane, yemeği değil içkiyi (ve muhabbeti) temel alan bir mekândır.

“Muhabbet bağı”na, rahle gibi açılıp kapanan küçük kürsüler üzerine bakır ya da tahta sinilerde kurulan sofralar ve hasır tabureler ile girilir, yüzyıllar boyu. Bu ‘bağ’da, içki ile mezenin en yakın arkadaşı nargiledir. Meşeden yapılmış devasa fıçıların gölgesinde yâranlara saatlerce iki lafın belini kırdıran işte bu üçlüdür.

Mekânda üst üste dizili ve her biri en az beşyüz kiloluk fıçılar (baş tarafları bir buçuk metre çapında) rakı ya da şarapla doludur. Üst sıradaki fıçılara ancak merdiven dayayarak çıkılabilir. Meyhaneci çırakları (miçolar), fıçının lülelerinden kovalara aktarır “bade”yi. Tıkacı kaldırılmış lüleden gürleyerek bilek kalınlığında akan içki, sofralara “ellilik” veya “okkalık” tabir edilen ölçülerle gelir. Dört ellilik ile yetinen akşamcı, müdavimler arasında küçümsenir.

Ahmet Mithat Efendi’nin deyişiyle “bir baş tönbekiyi nargilede bitirinceye kadar bir okkalığı sızdıran ve meze olarak da sadece bir turpun dörtte biri ile yetinen” çok adam görmüştür dönemin “şerbethane”leri.

Zaman içinde fıçılar yerini damacanalara ve binliklere daha sonra da kadehlere bırakmıştır. Bazı meyhanelerde ise fıçı yerine küpler vardır. Ayakta duran bir insanın içinde rahatlıkla kaybolabileceği bu küpleri kullanan meyhanelerin adı “küplü” diye anılmıştır.

Zaten her meyhanenin bir alamet-i farikası vardır ve buna göre isimlendirilir. Bu işaretler genellikle kapının üstünde uygun bir yerde asılıdır. Kafesli, Hançerli, Mermerli, Sünbüllü, Horozlu, Gümüş Halkalı, Küplü gibi tabirler, bu işaretlerden dolayıdır. O dönemler dükkân tabelası gibi bir adet yoktur henüz.

* * *

Meyhane kapısından içeri girildiğinde kapıya yakın bir yerde, ayakta bir kaç tek atıp gidecekler için hazırlanmış bir tezgâh vardır. Mermerle kaplı uzun tezgâhın üzerinde rakı kadehleri, şarap bardakları, su kupaları, küçük tabaklarda fasulye piyazı, lahana turşusu, fasulye ve lahana haşlamaları, beyazpeynir, zeytin, leblebi, kabak çekirdeği gibi mezeler bulunur. Bazı meyhanelerde tezgâhın arkasındaki duvarda oymalı raflar; bu raflara dizili rakı-şarap ibrikleri, güğümleri, binlikleri ve testileri bulunur. Daha eskilerde ise güğüm ve ibrik yerine kabak kullanılır imiş.

Bu tezgâhın müdavimleri, durumu uzunca süre meyhanede oturmaya müsait olmayanlardır. İkindi ile akşam arası, asıl akşamcı olan ustalarıyla karşılaşmamak isteyen ve “dört kaşlı” denilen bıyıkları yeni burulan esnaf kalfalarını; akşam ile yatsı arasında ise bahçıvan, ırgat, uşak, kayıkçı, gemici ve tulumbacıları bu tezgâhın başında görmek mümkündür. Bunlar bir-iki içip yine günlük hayatın içine çıkacakları için, içtikleri belli olmasın diye ağızlarına çiğ nohut, kuru kahve, günlük, kakule veya karanfil gibi şeyler atarlar.

“Vakt-i kerahet” gelip te asıl akşamcılar damladığında sofraya önce ağaçtan oyma bir tuzluk gelir. Tuz, sofranın bereketini ve uğurunu temsil eder. 1875’lerde meyhanelere sofra yerine küçük masalar girdikten sonra da, boş ta olsa bütün masalara tuzluk konulmaya devam eder.

Meyhanelerde her adam sofra açtıramaz. Hem kesesi, hem pençesi kuvvetli olmalıdır. İtibarlı müşteriler için bir kaç basamak merdivenle çıkılan şirvanlar (bir nevi balkon) vardır. Bazı meyhanelerin ise bir üst katı, bu üst katta müzeyyen döşenmiş odaları bulunur. Sofralar buraya kurulur. Odaların dışarıdan ayrı bir kapı girişleri de (ve çıkışları tabi ki) vardır. Bu odalarda “İstanbul’un azılı zorbaları, kabadayıları, meşrebine göre ya bir nevcivan yahut bir yosma nigârla gelirler, diz dize îş ü işret ederler.”

Meyhanelerin geniş tavanlarını tutan direklerden ortaya gelen birinin dibine büyük bir tuzlu balık fıçısı yerleştirmek bir özelliktir. Tuzlu balık ise Malta’dan ya da Yunan adalarından gelmektedir.

Tavanı tutan bu direklerden birine de iri bir çıngırak asılır. Çıngırak, kapanma saati gelmiş olmasına rağmen keyfi tamam olmamış müşteriler içindir. Saat geldiğinde kapı örtülerek çıraklardan biri kapı önüne “kol gözcüsü” olarak çıkarılır. Çırak, çıngırağın ipi elinde, kapıda beklemeye başlar, “kol” göründüğünde ipi bir kaç defa çeker. İçeride çıngırak çalmaya başlayınca müşteriler seslerini alçaltırlar. Kol çavuşu, “görme bizi” harcını aldığında; “gördük, görmezlendik. Var haber ver, bizden emin ve keyiflerinde olsunlar” der.

* * *

Meyhane çıraklarına “miço”, uşaklarına (diğer bir deyişle “sâki”) ise ya “muğbeçe” ya da “palikar” denilir. Tezgâhta durana “mastori”, meyhaneci ustaya yani patrona da “barba” denilir. Bazan hem patron hem tezgahta duran aynı kişi olur. Bu durumda da “mastori” denilir.

Muğbeçelerin meslek dönemi 18 ile 22-23 yaş arasıdır. Yirmi üç sonrası makbul değildir. İstanbul meyhanelerinin muğbeçelerinin çoğu Sakız Adası’nın Rumlarıdır. Vücud yapısı, el-ayak düzgünlüğü ile meşhur olan Sakızlı Rumlar, adada özellikle İstanbul meyhanelerine adam yetiştirirler. Bu konuda Sakızlıların ardından İmroz Adalılar gelir.

Muğbeçelerin kendine has kıyafetleri vardır. Alınları kâküllü, şakakları zülüflü, başları feslidir. Fesin mavi top püskülü siyah kaytan ile omuza kadar sarkıtılıdır. Mutlaka kolları sıvalı ve mutlaka göğsü açık beyaz gömleklidirler. Gömleğin üstünde önü birbirine çapraz kavuşan ipek veya sırma işlemeli kolsuz bir yelek (fermene) vardır. Bellerinde siyah kuşak, altta paçaları geniş ve ayak bilekleri üstünde olan (bol ağlı) siyah şalvar bulunur. Hizmet esnasında ayakları mutlaka çıplak ve takunyalı olmak zorundadır. Dönemin muğbeçeleri üzerine yazılmış çok şiir, şarkı, gazel ve destan vardır.

Meyhaneler önceki dönemlerde tavana asılan büyük kandiller ve tezgâha, sofalara konulan devrilmesi güç, geniş dipli, tablalı şamdanlarla, sonraları ise petrol lambaları ile aydınlatılır. Sofralara şamdan getiren ve müşterilerin tütün çubuklarına (sigara kağıdı çıkana kadar tütün çubuklarda içilir) ve nargilelerine ateş koyan uşaklara “pedimu” veya “ateş oğlanı” denilir.

* * *

Akşamcı müşteriler için meyhanede hazırlıklar ikindi ezanı okunduktan sonra başlar. Rakı güğümleri, şarap testileri doldurulur, meze tabakları tezgâha dizilir, kadehler, bardaklar bizzat “barba”lar tarafından gözden geçirilir, yerine göre kendisince bir kere daha sudan geçirilerek kar beyazı tülbentle kurulanıp parlatılır.

Muğbeçeler, pedimular (Rumca bir kelime olan “Pedimu” “çocuğum” anlamına gelir ve erkek çocuklar için söylenir) tertemiz giyinir, kâküllerini, zülüflerini tarar, üst-başlarını toparlar. Müşterilerin gelme saatinde ise palikarlardan (“Palikari” kelimesi ise Rumcada “delikanlı” demektir) biri kapı önüne çıkar ve insanları içeri buyur eder. Şakağında ise mutlaka bir gül veya sümbül bulunur.

* * *

Sofra açtıran müşteriler meyhaneye daima eli dolu gelir. Her şey tamam olsa da mutlaka akşamcının kendine has bir şeyi olarak getirilen bu malzeme bir palikar tarafından hemen elinden alınır ve nasıl bir işleme tabi tutulacaksa bilinir ve müşterinin damak zevkine göre yapılarak sofraya getirilir.

Bazı müşteriler ise kendi malzemesini kendi hazırlar. Tabaklarını, bardaklarını kendi temizler, nargilesinin malzemelerini kendi kurar. Kişiye özel nargile marpuçunu yanında dolaştırır. Bu nedenle içiçe geçmeli, taşınması kolay marpuçlar imal edilmiştir.

Sofra açılıp kurulduktan sonra masa şamdanını (fiske şamdanı) meyhane ustası getirir. Barba kendi eliyle getirip şamdanı koyarken “hoşgeldiniz efendim” der.

Hemen ardından elinde yanan bir şamdan ile gelen ateş oğlanı (pedimu) da ustasının koyduğu şamdanı uyandırır. O da “hoşgeldiniz efendim” der.

Masalardaki şamdanlar yavaş yavaş yanmaya başladıktan bir süre sonra meyhane ustası ortadaki büyük şamdanın mumlarını yakar. Büyük şamdanın uyandırılması aynı zamanda muhabbetin kıvamına girdiğine işarettir.

Meyhaneciler kendi müşterilerine canla başla hizmet eder, yeni bir müşteri geldiğinde ise önce göz, sonra söz ve ülfet mizanıyla tartar, gözleri tutmaz ise gönülsüz hizmet ederler. Akşamcılar ise gönül, saz ve söz sahibidir; “eli bıçaklı, yağlı kara”dır. Bir takımın devam ettiği meyhaneye ise diğer takım gitmez, gitse de rahatsız etmez.

Duvarlarında külhanbeylerin resimlerinin asılı olduğu ve “zarif insanlar meclisi” diye anılan meyhanelerin müdavimleri yeniçeriler, kalyoncukullukları, tulumbacılar, Rum sandalcılar, Ermeni sırık hamalları, külhanbeylerinin yanısıra devlet erkânı, şairler, yazarlar ve âşıklardır. Devlet erkânının bazıları tebdil-i kıyafet gelmektedir.

Parası olmayan hünerli adamların masrafları ise müşteriler tarafından karşılanır. Şiir, şarkı, taklit, muhabbet gibi hünerlerini masalarda gösteren bu insanlar, meyhanelerin ayrı bir rengi olarak yerlerini alır.

“Kalender muhabbetler”, “zarif insanlar meclisi” dense de meyhaneler, her yer ve zamanda böyle değildir. Bazı meyhanelerin önünden dahi geçilemez. Galata balozları ise belalı yerlerdir. Külhanbeylerin sık sık kavga çıkardığı çok meyhane örneği vardır geçmişte.

Özellikle kaçak çalışan meyhanelerden (koltuk meyhanesi) sarhoş vaziyette dışarı çıkanların bazı semtlerde kadınları rahatsız ettiği zaman zaman görülmüş hatta (Langa’da) hamama girip tacizde bulunan ve yıkanırken yakaladığı kadını dışarı çıkarmaya varan hareketler yapan insanlar olmuştur. Bir keresinde yine Langa’da bir koltuk meyhanesinden çıkanlar, cami imamını ezandan sonra zorla yaka-paça meyhaneye sokup yatırıp üstüne boydan boya şarap dökmüşlerdir.

Evine gidemeyecek kadar sarhoş olan, sızıp kalan müşterileri evine götürmek için ise küfeciler meyhane önlerinde hazırdır. Küfeye oturtulan ya da yüklenen müşteri, böylece evine kadar kazasız belasız götürülür. “Küfelik” tabiri de buradan gelir zaten.

* * *

“İçelim âb-ı hayâtı neş’e verir bedene/Mevlâm rahmet eylesin rakıyı icad edene” diye beyitlerin yazıldığı meyhanelerde duziko ve mastika rakıları meşhurdur. Bunun yanısıra çeşit çeşit namlı şarapların verildiği meyhanelerin bir de “unutma bizi” dolması vardır.

Her Ramazanda bir ay kapalı kalan meyhanelerin, ustaları hatırlı müşterilerinin evine bayramın ilk günü bir büyük tabak içinde midye dolması gönderir. Bunun adı “unutma bizi dolması”dır. Bu bazan uskumru dolması da olabilir. Bu hareket, meyhanenin açıldığına dair bir işarettir. Bu “davetname”yi bayramlık (paskalyalık) elbiselerini giymiş, kulağında bir çiçek, ayağında beyaz tire çorap, arkası basık Galata yemenisinin nalçalı ökçelerini vurarak yürüyen bir palikar götürür.

* * *

Fakat hemen vurgulayalım ki, bahsettiğimiz bütün bu özellikler, İstanbul’un gedikli meyhanelerinde gerçekleşmektedir. O dönem üç tür meyhane vardır. Bunlar “gedikli”, “koltuk” ve “ayaklı” şeklindedir.

“Gedik” meyhaneleri, yasal ruhsatlı işletmelerdir. Beratlı bu meyhanelere son zamanlarda “selâtin meyhaneleri” de denmiştir. Her meslek grubunun bir “gedik”i vardır. Gedik’li işletmeler o meslek grubunda örneğin 100 adet ise bu 101 ya da 99 olamaz. Gedik hakkı, babadan oğula veya ustadan çırağa devredilir ya da işten çekilen iş sahibi tarafından loncanın onayıyla işin ehli bir başkasına satılırdı.

“Koltuk” meyhaneleri, ruhsatnamesi-beratı olmadan kaçak çalışan yerlerdir. Örneğin bakkal gediği olan bir dükkan sahibi, dükkanın bir köşesine bir fıçı şarap, bir kaç damacana duziko veya mastika rakısı atar ve sadece güvendiği kişilere akşam vaktinde kepenklerini indirip meyhane hizmeti verirdi. Zaptiyenin “görme beni” parasını vererek yapılan bu hizmeti genellikle, evine içki sokamayan ya da sokmak istemeyen kibar takımı alırdı. Dost-düşman bütün gözlerden sakınarak bir kaç kadeh içkisini koltuk meyhanesinde içer ve evinin yolunu tutardı.

Bir de İstanbul’a mahsus “ayaklı meyhane”ler vardır. Diğer bir deyişle seyyar meyhaneler. Bu faaliyeti yürütenler genellikle Ermenidir. Ayaklı meyhanelerin bellerinde ucu musluklu, içi rakı veya şarap dolu bir koyun bağırsağı sarılıdır. Sırtlarında cübbeye benzer bir üstlük vardır. Bunun iç cebinde bir veya bir kaç kadeh bulunur. Bu işi yaptıklarına dair “alamet-i farika” olarak omuzlarına bir peşkir (büyük mendil) atarlar. Çoğunlukla Bahçekapı dışında, Yemiş İskelesi’nde ve akşam karanlığında kayık iskelelerinde, zaman zaman da Galata’nın ara sokaklarında dolaşırlar. Kuşağının altında musluğu açar, kadehi doldurur müşterisine verir, müşteri de sunulan içkiyi en çok iki hamlede bitirir. Bazı cömert “ayaklı”lar müşterisine cebinden çıkardığı bir kaç tane leblebi sunar.

* * *

Çeşitli nedenlerle kapatıldığı zamanlar, hakkında “Humlar şikeste câm tehi yok vücudu mey/Ettin esiri kahve bizi hey zamane hey” şeklinde beyitler düzülen meyhanelerin yanısıra son dönem gazinolar, birahaneler de açılır, değişen zaman buraların da değişmesini beraberinde getirir.

Balıkpazarı, Zindankapısı, Asmaaltı, Ketenciler, Mahmutpaşa, Tavukçular, İskender Boğazı, Gedikpaşa, Kumkapı, Yenikapı, Langa, Samatya, Yedikule, Karagümrük, Topkapı, Tekfur Sarayı, Balat (iç ve dış), Fener, Cibali, Unkapanı, Keresteciler, Galata, Hasköy, Tatavla, Kadıköy ve Boğaz’daki köyler meyhaneleriyle de tanınır. Galata balozları ise ayrı bir yere sahiptir.

Bazı meyhanelerde köçekler de vardır fakat konuyu fazla dağıtmamak için değinmeyeceğiz. Bu köçeklerin namlıları üzerine yazılmış çok destan olduğunu söylemeden de geçmeyelim ve eski meyhanelerin tarih önündeki macerası sırasında yazılmış bir dörtlüğü buraya alarak bitirelim isterseniz yazımızı:

“Artsın eksilmesin

Taşsın dökülmesin

Allah kimseyi

Meyhanesiz memlekete düşürmesin”

Hüseyin Irmak

Yararlanılan Kaynaklar:

– Eski İstanbul Hayatı, Yosmalar Kabadayılar, Ergun Hiçyılmaz, Pera Orıent Yayınları, Ekim 1996 İstanbul.

– 1874 İstanbul, Edmondo De Amıcıs, Kültür Bakanlığı Yayınları.

– Masal Olanlar, Sermet Muhtar Alus, İletişim Yayınları, 1. Baskı, 1997, İstanbul.

– İstanbul Yazıları, Sermet Muhtar Alus, İstanbul Büyükşehir Belediyesi Kültür İşleri Daire Başkanlığı Yayınları, No: 15, 1994, İstanbul.

– Türk İstanbul, Sadi Yaver Ataman, İstanbul Büyükşehir Belediyesi Kültür İşleri Daire Başkanlığı Yayınları, No: 39, 1997, İstanbul.

– İstanbul’da Bir Sene, Mehmet Tevfik, İletişim Yayınları, 2. Baskı, Temmuz1995, İstanbul.

– Ne Lazım Tatavla’da Bakkal Dükkanı, Burhan Yentürk, Geyik Yayınları, Eylül 2001, İstanbul.

– Bu Şehr-i İstanbul ki, Derleyen Şemseddin Kutlu, Milliyet Yayınları Genel Kültür Dizisi 14, Mayıs 1972, İstanbul

– Eski İstanbul’da Meyhaneler ve Meyhane Köçekleri, Reşad Ekrem Koçu, Tan Matbaası, 1947, İstanbul.

– Bir Zamanlar İstanbul, Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey, Tercüman Yayınları, İstanbul.

Paylaş